Une lettre du chef Joho

Je n'oublierai jamais la première fois que j'ai vu la tour Eiffel. Je n'avais que sept ans et j'étais en voyage à Paris depuis ma région natale, l'Alsace, avec mes grands-parents. Je me souviens encore m'être tenu sur la plate-forme, fasciné par la vue de la ville de Paris qui s'étendait sous mes yeux. Tout ce qui m’avait semblé imposant dans cette ville était soudain réduit à une taille miniature. Même les voitures qui filaient dans les rues ressemblaient à de petits jouets. Ce fut un moment incroyable pour un enfant originaire d’une petite ville, un moment qui a ancré en moi le sentiment que la Tour Eiffel était un lieu majestueux et merveilleux.

Ayant grandi en Alsace, j’ai toujours été fasciné par les États-Unis. C’était une destination dont on parlait souvent, un pays qui semblait offrir des possibilités infinies. Après avoir fait mes classes auprès du grand chef Paul Haeberlin à son restaurant L’Auberge de l’Ill, et après avoir travaillé dans des restaurants étoilés Michelin en France, en Italie et en Suisse, j’étais ravi d’accepter un poste aux États-Unis, au célèbre Maxim’s de Chicago.

Même si j’adorais le style français de Maxim’s, je souhaitais créer quelque chose de différent, quelque chose qui reflète ma propre vision. J’ai rapidement rencontré Richard Melman, le restaurateur novateur à l’origine de Lettuce Entertain You Enterprises et créateur de nombreux restaurants parmi les meilleurs de Chicago. Au fil de nombreux repas pris ensemble, nous avons discuté de nos restaurants préférés et de ce à quoi ressemblerait l’endroit de mes rêves. Nous avons rapidement décidé de travailler ensemble et avons ouvert Everest, un restaurant gastronomique situé au quarantième étage de la Bourse de Chicago.

Nous avons eu la chance de connaître un immense succès avec l'Everest, qui nous a valu de nombreuses distinctions, notamment celles décernées par la James Beard Foundation, Bon Appétit, Food & Wine, Relais & Châteaux et Les Grandes Tables du Monde, entre autres. Nous avons ensuite collaboré à d'autres projets, dont la Brasserie Jo, qui a su transposer l'ambiance conviviale des brasseries parisiennes à Chicago et à Boston.

Lorsque l'idée d'ouvrir le restaurant de la Tour Eiffel a germé, Las Vegas n'était pas encore la ville glamour et la destination gastronomique internationale qu'elle est aujourd'hui. Au contraire, elle était réputée pour sa cuisine médiocre servie dans des restaurants dépourvus d'ambiance. Le défi consistant à aider le Paris Hotel & Resort à recréer l'un des monuments les plus célèbres au monde tout en introduisant la haute gastronomie à Las Vegas nous a beaucoup enthousiasmés, Richard et moi.

La Tour Eiffel est une icône tant en France qu’aux États-Unis, symbole de l’amitié qui lie nos deux pays depuis des années. Son ampleur grandiose et ses lumières scintillantes évoquent également la magie d’une soirée à Paris, où l’on savoure une cuisine raffinée et de grands vins en compagnie d’invités de marque. Nous avons créé le restaurant Eiffel Tower pour incarner ces sensations, mais dans un style typiquement américain, dans un lieu surplombant le célèbre Strip de Las Vegas. Notre objectif était de créer un cadre somptueux proposant une cuisine française raffinée et un service exquis, alliant l'effervescence de Las Vegas et le chic parisien.

Nous proposons une cuisine française classique revisitée : des plats qui ont marqué la gastronomie française depuis des siècles, mais dans un style plus léger et plus moderne. Nos clients peuvent déguster un excellent champagne accompagné d'un grand plateau de fruits de mer ou de blinis au caviar, d'un bœuf Wellington classique ou d'un saumon sauvage en croûte de raifort. Pour bon nombre de nos clients, Las Vegas est un autre monde, une évasion du quotidien, un lieu dédié au plaisir et au luxe de laisser derrière soi les responsabilités quotidiennes, et notre menu reflète cette intention.

« The Eiffel Tower Cookbook – Capturing the Magic of Paris » offre un aperçu de sa cuisine et de sa passion pour la gastronomie. Le chef Joho y partage plus de 50 de ses plats emblématiques, accompagnés de recettes et de superbes photos. Ce livre classique à la couverture rigide rouge, typiquement parisienne, rend hommage à la cuisine et à l'ambiance de ce restaurant des plus romantiques, et transportera tout cuisinier amateur à Las Vegas depuis sa propre cuisine. Vous pouvez vous procurer un exemplaire en cliquant ici.